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作者：杨盼盼;赵贺开;袁兵兵;许新如;闫世长;齐宝坤;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：目前，食品蛋白纳米纤维因其功能特性优于天然蛋白而备受关注，其形成受内源和外源因素的影响。为拓宽其在食品工业中的应用，本文探究高速剪切均质预处理对大豆蛋白纳米纤维形成及结构特征的影响，在不同剪切速率（0、5000、10000、15000、20000 r/min）的条件下制备大豆蛋白纳米纤维（soy protein isolate fibrils,SPIF），测定硫磺素T荧光、表面疏水性、粒径和Zeta电位、流变学特性、透射电子显微镜和傅里叶变换红外光谱等探究剪切预处理对SPIF理化性质、流变学特性和结构的影响。结果表明，与未经剪切预处理的样品相比，剪切预处理之后SPIF的硫磺素T荧光强度和β-折叠含量显著（P<0.05）增加，其中剪切速率为15000 r/min的最高，表面疏水性与内源荧光强度下降，粒径和浊度减小，Zeta电位呈先升高后降低的趋势。流变学特性黏度和模量显著（P<0.05）增加，其中剪切速率为15000 r/min的黏度和模量最高。透射电镜观察到SPIF表现为半柔性的纤维聚集体。以上结果表明，高速剪切预处理对SPIF形成具有促进作用，剪切预处理是一种有效的物理处理手段。这一工作可能有助于深入了解剪切预处理对SPIF的形成和结构特征的影响。
关键词：大豆分离蛋白;;大豆蛋白纳米纤维;;剪切预处理;;纤维化;;纤维聚集体
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