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作者：芦祥志;刘荔;张梅超;石敏;陈泽凡;冯广鑫;曾名湧;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院,海洋食品加工与安全控制国家重点实验室,海洋食品保鲜与品质调控山东省工程研究中心;
摘要：本研究旨在探究牡蛎源乳酸菌与商业传统发酵剂对牡蛎酶解液品质特性的影响，通过发酵开发牡蛎油醋汁，以满足产业需求。本文首先制备了未发酵（Unfermented Group,UF）、商业发酵（Commercial Fermented group,CF）、牡蛎源乳酸菌发酵（Oyster-derived LAB Fermented Group,7KI）、牡蛎源与商业发酵剂混合发酵（Mixed Fermentation of Oyster Source with Commercial Starter Culture,7KIC）四种发酵组合的牡蛎酶解液，并表征了其营养成分、总氨基酸及呈味核苷酸等。基于工艺优化调配牡蛎油醋汁，检测其营养成分和矿物质含量。通过固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HSSPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）分析，比较了牡蛎油醋汁与普通油醋汁的风味差异。结果表明，引入牡蛎源乳酸菌的7KI组和7KIC组成为高蛋白低碳水的基料物质优于其他两组；7KI组和7KIC组的酸度和可溶性固形物含量显著（P<0.05）升高；通过氨基酸评分可以看出7KIC分数最高为87.63分，分别比CF和7KI高4.14分和4.34分，且均远高于UF(62.13分)；从核苷酸检测可知7KI和7KIC几乎完全消除呈现苦味的次黄嘌呤（Hx），明显优于CF；以5 g发酵液7KIC为基准，按照质量比确定配料的最佳添加量为酱油40%(2 g)、苹果醋60%(3 g)、木糖醇6%(0.3 g)、柠檬汁30%(1.5 g)，此时产品牛磺酸含量可达2.34±0.04 mg/g，锌含量为443.84±21.08 mg/100 g，并且发现牡蛎油醋汁中含有1-辛烯-3-醇（蘑菇味），琥珀酸甲酯和丁酸丙酯（水果味）等风味物质，证明了产品中果香味和牡蛎风味的来源。总之，牡蛎源乳酸菌发酵有利于提高牡蛎酶解液品质，为发酵牡蛎制品提供了新思路。
关键词：牡蛎源乳酸菌;;牡蛎;;酶解液;;发酵特性;;牡蛎油醋汁;;挥发性风味;;滋味
基金资助：中央高校基本科研业务费专项（202461053）;; 国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新重点专项”项目（2018YFD0901005）
