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作者：侯俊财;赵绪英;田鸽;朱婉仪;高梓鹭;李玲楠;姜瞻梅;张秦;
单位：东北农业大学食品学院;承德露露股份公司;
摘要：本文以杏仁乳与牛乳为原料，按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液，经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标，探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响，解决单一植物基杏仁发酵乳的酸度不足、风味不佳、持水性差等问题。结果表明，随着杏仁乳与牛乳配比增大，复合发酵乳的凝乳时间逐渐缩短，其总固形物含量和酸度值降低，pH和色度值增加，而复合发酵乳中可溶性蛋白含量、持水性、质构特性和流变特性先上升后下降，其乳清析出率先降低后增加（P<0.05）。与单一牛乳发酵乳和杏仁发酵乳相比，当杏仁乳与牛乳配比为50:50时，其复合发酵乳感官评分最高，微观结构最紧密；此时，复合发酵乳的可溶性蛋白含量最高，持水性最大，乳清析出率最低，粘度和弹性最佳，活菌数最多。杏仁乳与牛乳配比为50:50时所制得的复合发酵乳比单一杏仁发酵乳的感官评分增加了20.38%，可溶性蛋白含量增加了50.65%，持水性增加了29.66%，乳清析出率降低了62.62%。综上，杏仁乳-牛乳的复合发酵乳比单独杏仁乳或牛乳的发酵乳具有更佳的品质特性。本研究为开发风味独特、营养全面的复合发酵乳产品提供了基本数据支持，对丰富复合发酵乳的品种具有一定的指导意义。
关键词：杏仁乳;;牛乳;;复合发酵乳;;发酵特性;;理化特性;;感官特性
基金资助：河北承德露露股份有限公司-东北农业大学的校企合作项目(20211112);; 河北省杏仁蛋白饮料技术创新中心绩效补助经费(22567645H)
