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作者：肖鑫保;杜富特;王子坤;李佳浩;闫潇轲;辛颖;吕远奇;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：硒元素对于人体健康至关重要。文章采用负载Mg~(2+)乳液凝固剂制备富硒豆腐，研究了乳液凝固剂在不同剪切速率下对富硒豆腐的凝胶行为和营养成分保留率的影响。结果表明：使用乳液凝固剂在适当的剪切转速(≤8000 r/min)下所得的富硒豆腐游离巯基含量和表面疏水性提高，豆腐凝胶形成了孔隙率更低的均匀网络结构，更有利于各种营养成分的保留。与Mg Cl_2点卤的富硒豆腐相比，使用乳液凝固剂在6000 r/min剪切转速下制备的富硒豆腐营养成分保留率全方位提高。其中，蛋白质和脂肪保留率分别提高了9.97%和3.31%，生物活性物质硒元素、总酚、总黄酮和皂苷的保留率分别提高了22.46%、44.64%、51.47%和41.29%。该研究可为乳液凝固剂在富硒豆腐生产中的应用提供理论参考。
关键词：富硒豆腐;;乳液凝固剂;;营养成分;;凝胶行为
基金资助：河南省自然科学基金重点项目(242300421200);; 国家自然科学基金面上项目(32172258);; 河南省博士后科研项目(202002083)
