来源：期刊VIP网 时间：
作者：冯亚运;朱怡霖;李萌;
单位：安阳工学院生物与食品工程学院;
摘要：以藜麦全粉添加量为40%的馒头为研究对象，探讨添加量为0.3%～1.0%的海藻酸钠丙二醇酯(Propylene glycol alginate, PGA)、亚麻籽胶(Flaxseed gum, FSG)和β-环状糊精(β-Cyclodextrin,β-CD)对40%藜麦全粉-小麦混合粉粉质特性及馒头比容、质构特性、淀粉体外消化特性、呈味物质和风味物质的影响。结果表明，PGA延长了面团的形成时间并提高了筋力，而FSG和β-CD则在不同程度上缩短了面团的稳定时间，表现出较低的耐揉性。所有改良剂均有效增加了馒头比容值，改善了馒头的内部结构和蓬松度。PGA显著降低了馒头的硬度、弹性，同时提高了咀嚼性，而FSG和β-CD则增强了内聚性和咀嚼性。PGA和FSG显著降低了快速消化淀粉的含量，增加了慢速消化淀粉和抗性淀粉的比例，有助于延缓血糖上升。各改良剂对馒头的呈味物质影响不显著，但对挥发性风味物质的组成有显著影响。总体而言，合理选择和使用改良剂能够显著改善藜麦全粉馒头的质构、风味和营养特性，为藜麦全粉食品的开发提供有力的科学支持。
关键词：改良剂;;藜麦全粉;;馒头;;品质
基金资助：安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2021053);; 2023年安阳市重大专项(2023A02NY003)
