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作者：王萍;胡文轩;康琳;魏燕超;杜双奎;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;陕西金沙河面业有限责任公司;陕西省“四主体一联合”谷物加工技术校企联合研究中心;
摘要：为明确手工挂面用粉的品质特性，指导手工挂面用粉生产，以9种手工挂面用粉及对应挂面为试验材料，对面粉的理化指标、糊化特性和粉质特性以及挂面的质构和蒸煮特性等进行分析。对面粉品质与手工挂面的品质进行相关性分析，并对面粉进行主成分分析和聚类分析。结果表明，手工挂面质构品质与面粉的粉质特性呈极显著正相关，煮后吸水率与湿面筋含量呈极显著正相关，蒸煮损失率与衰减值呈极显著正相关，感官评分与峰值黏度和最终黏度呈极显著正相关。通过聚类分析可聚为3类，HF1、HF3、HF4、HF5、HF7和HF9为第一类，具有较低的面筋指数、面团稳定时间、粉质质量指数；HF2和HF8为第二类，具有较好的糊化特性和适宜的粉质特性，适合于生产手工挂面；HF6为第三类，有高的面团形成时间、面团稳定时间以及粉质质量指数。
关键词：手工挂面用粉;;品质特性;;主成分分析;;聚类分析
基金资助：陕西省重点产业创新链项目(CXY-SXJSH-2023001S)
