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作者：田铸;古丽则巴·伊敏;吴世芳;刘大锋;包莹莹;伍志伟;
单位：伊犁师范大学生物科学与技术学院;
摘要：目的：探讨冰温贮藏对宰后马肉保鲜效果的影响。方法：以宰后新鲜马肉为原料，研究冰温((–1.51±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)处理宰后成熟过程中马肉的色度、p H值、离心损失、硫代巴比妥酸反应物值、羰基、肌纤维小片化指数的变化，并对肉样进行感官评分。结果：在冷藏条件下贮藏的马肉样品a~*值、b~*值和感官评分均低于冰温组，冰温条件下宰后马肉在宰后成熟过程中蛋白质氧化、脂质氧化水平整体上均低于冷藏组。结论：在冰温储藏条件下，新鲜马肉的货架期能延长3～4 d。该研究结果可为宰后新鲜马肉的保鲜提供理论依据。
关键词：冰温;;马肉;;保鲜;;肉品质
基金资助：伊犁师范大学高层次人才引进项目(2022RCYJ08);; 伊犁哈萨克自治州科技计划项目(YYD2023A10)
