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作者：胡淼杰;陆雪;王筱阳;余莉莉;牛丽亚;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：花色苷因其自身结构特点，加热后易降解，且贮藏期易失活。为提高花色苷稳定性，在酸性条件下(pH4.0)，研究了7种低聚肽(小麦肽、大米肽、玉米肽、绿豆肽、豌豆肽、米糠肽、鱼胶原蛋白肽)对紫薯花色苷溶液热处理(95℃，30 min)及贮藏7 d后颜色、花色苷含量、抗氧化活性及体外消化过程中花色苷保留率的影响，筛选出效果较好的低聚肽；并在此基础上分析肽-花色苷的相互作用机制。结果表明，低聚肽的加入对花色苷热处理后的颜色稳定性没有帮助，但能维持贮藏期间的颜色稳定性；只有小麦肽有效提高了花色苷热处理后的保留率；7种低聚肽对花色苷抗氧化活性的影响各不相同，其中小麦肽和大米肽的效果较好；小麦肽显著提高了花色苷体外消化过程中的保留率；紫外光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、粒径和扫描电子显微镜等结果均表明小麦肽和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷间存在相互作用，通过氢键和疏水作用结合形成了复合物。
关键词：花色苷;;低聚肽;;热处理;;体外消化;;相互作用
基金资助：国家自然科学基金项目(31960458)
