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作者：郭利芳;赵勇;
单位：海南职业技术学院;
摘要：将新鲜凡纳滨对虾虾头粉碎后打浆，pH值调节为7.9,50℃下分别进行30、60、90、120、150、180 min自溶，对自溶不同时间后的基本成分、氨基酸、有机酸以及风味进行检测分析。结果表明：鲜活虾头自溶过程中的总固形物、蛋白质、多糖呈下降趋势，在150、90、180min后均显著降低，而pH值和总色度不断增加(150 min后pH值显著增加，90 min后总色度显著增大)，褐变度快速增加，180 min后p H值、总色度和褐变度均达到最大，粒径随自溶时间延长不断减小，180 min时粒径最小。自溶150 min后感官评分中的鲜虾味和香味突出，琥珀酸的浓度、鸟嘌呤核苷酸的浓度、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量都达到最高，挥发性风味化合物庚酸、乙酸、苯甲醇和1-辛烯-3-醇、乙酸苯乙酯、羟丙酮和6-甲基-2-庚酮、苯甲醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等主要的风味物质浓度也最高。
关键词：凡纳滨对虾虾头;;内源酶;;自溶;;挥发性风味物质;;核苷酸
基金资助：海南省自然科学基金项目(322RC729)
