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作者：张翔;吴周林;熊双丽;李安林;王雯;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;
摘要：牦牛肉具有极高的营养价值和经济价值，但其相对落后的保鲜技术制约了牦牛肉产业的发展。为了延长冷却牦牛肉的货架期，研究了气调包装协同淫羊藿黄酮对其保藏期p H值、总挥发性盐基氮、红度值、感官品质、菌落总数的影响。结果表明：使用质量分数1.6%的淫羊藿黄酮联合体积分数45%O_2、40%CO_2、15%N_2的气调包装能够有效抑制其在4℃贮藏期间发生的氧化变质、微生物繁殖和感官品质下降，可将新鲜牦牛肉的货架期延长至20 d，并对稳定其肉色起到了积极的作用。因此气调包装协同淫羊藿黄酮可以有效延长牦牛肉的货架期，具有很好的推广应用前景。
关键词：气调包装;;协同作用;;淫羊藿;;黄酮;;牦牛肉;;保鲜
基金资助：肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(24-R-15);; 四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZX93);四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03;20SCTUTY03)
