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作者：何大柃;孙若男;刘坡;刘素稳;常学东;程玉豆;张立彬;
单位：河北科技师范学院食品科技学院,河北省燕山农业特色产业技术研究院;中粮华夏长城葡萄酒有限公司;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;
摘要：桃渣是桃果汁加工的副产物，富含膳食纤维。为提高桃渣膳食纤维利用率，采用醇沉法提取桃渣膳食纤维，模拟胃肠消化和粪便发酵模型，对模拟前后的消化行为和发酵特性进行了评价。结果表明，模拟胃肠消化前后粒径无变化，消化后膳食纤维表面颗粒显著减少；与消化0 h相比，消化2 h胃、肠消化液组的总酚分别下降了69.75%和74.24%(P<0.05)，黄酮含量分别下降了39.20%、14.60%(P<0.05)。此外，抑制α-葡萄糖苷酶活性的能力随着消化时间延长显著减弱，模拟胃消化和模拟肠消化分别下降了12.43%和51.51%(P<0.05)。桃渣膳食纤维发酵后的发酵液p H值显著降低(P<0.05)，与0 h相比，经过24 h发酵，短链脂肪酸含量显著提高(P<0.05)，其中丁酸、乙酸、丙酸、正戊酸含量分别提高了535.51%、119.98%、388.96%、1302.76%，表明桃渣膳食纤维能够使粪便短链脂肪酸增加，p H值下降，有助于维持肠道健康。研究结果为桃渣膳食纤维的高值化利用提供了理论依据。
关键词：桃渣;;膳食纤维;;消化行为;;发酵特性;;高值化利用
基金资助：河北省现代农业产业技术体系桃创新团队项目(HBCT2024160201)
