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作者：白青云;代程程;周文婧;高哲;刘嘉琪;聂小宝;王晓媛;孙柔;
单位：淮阴工学院生命科学与食品工程学院;河北农业大学食品科技学院;
摘要：以新鲜圣女果为试材，采用光照和气调处理圣女果，研究不同光源照射和气调处理对圣女果富集GABA的影响。首先通过单因素实验选择圣女果富集GABA(γ-amino butyric acid,GABA)的最佳光源，在此基础上根据Box-Behnken设计原理，选择气体比例、气调时间、气调温度3个因素进行响应面实验，优化圣女果富集GABA的气调条件。在响应面优化的工艺基础上，研究圣女果在气调储藏期间GABA含量、呼吸强度、失重率以及感官评分等理化指标的变化。结果表明，白光、绿光、红光、蓝光照射2 d对圣女果GABA积累有显著影响，其中白光照射下GABA含量最高，为0.394 mg/g，是原料的1.71倍。气调处理圣女果富集GABA的响应面结果显示，圣女果富集GABA的最适气调条件为气体比例O_2:N_2为9:91、气调时间4 d、气调温度24.6℃，在该条件下，GABA含量达到0.793 mg/g，是原料的3.43倍，说明优化后的气调处理条件显著提高了圣女果中GABA含量。白光照射联合最优气调处理不但提高了圣女果中GABA含量，还降低了其呼吸强度和失重率，延缓了感官品质的下降并延长了保鲜期。
关键词：圣女果;;γ-氨基丁酸;;光照;;气调处理;;理化指标
基金资助：河北省重点研发计划项目(22327209D);; 淮阴工学院大学生实践创新训练计划项目(202411049304XJ)
