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作者：胡祝;乔志航;王德强;曹现萍;刘祖崇;李海峰;曾磊;贾峰;
单位：河南工业大学国际教育学院;河南工业大学生物工程学院;商丘市产品质量检验检测中心;河南省鹤壁市鹤山区中山学校;
摘要：为探讨粒度对怀山药粉冲泡特性与功能特性的影响，文章分析了不同粒度对怀山药粉的显微结构、粒径分布、流动性、溶解度、结块率、吸水指数和水溶性指数的差异。结果表明，100目和200目怀山药粉的颗粒比400目的分布更均匀；100目、200目和400目怀山药粉的粒径分别集中在1990、1484 nm和1106 nm，随着怀山药粉粒度的减小，怀山药粉的休止角增大，其粉体的流动性变差，400目怀山药粉的溶解时间显著延长，200目怀山药粉的结块率最低，100目和200目怀山药粉溶液易出现分层现象，而400目怀山药粉溶液比较稳定；怀山药粉粒度越小，其水溶性指数、吸水指数、持水性和持油性的性能越好。因此，粒度可作为调节怀山药粉冲泡特性和功能特性的主要因素之一。研究结果为速食怀山药粉的新产品开发提供了理论依据。
关键词：怀山药粉;;显微结构;;结块率;;冲泡特性;;水溶性指数
基金资助：商丘市产品质量检验检测中心科研项目(2024001)
