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作者：王肖宁;刘远晓;王建立;李少颖;余向珂;张庭静;关二旗;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了探究臭氧处理对发芽小麦粉及面条品质的影响，以扬麦15小麦为材料，在20℃、相对湿度85%的条件下萌动发芽8 h，研磨制粉后，使用浓度为100 mg/L的臭氧气体以0.3 L/min的流速分别处理发芽小麦粉2、4 h和6 h，研究臭氧处理时间对发芽小麦粉的理化指标、糊化特性、面团流变学特性及面条品质特性的影响。结果表明：与未发芽小麦粉相比，发芽小麦粉的粗蛋白、总淀粉、支链淀粉含量、降落数值、峰值黏度、衰减值、糊化温度和吸水率等显著降低，破损淀粉和直链淀粉含量显著升高。发芽小麦粉经臭氧处理后，降落数值显著增加，糊化特性与流变学特性得到改善；面条吸水率无明显变化，干物质蒸煮损失率先降低后升高；面条硬度、弹性、咀嚼性、拉伸力和拉伸距离显著增加。综合考虑臭氧对发芽小麦粉和面条品质的影响，浓度为100 mg/L的臭氧气体以0.3 L/min的流速处理发芽小麦粉2 h为宜。
关键词：臭氧处理;;发芽小麦粉;;糊化特性;;热机械学特性;;面条;;质构特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFF1104600);; 河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7);; 河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(242103810083)
