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作者：辛毅;王源渊;陈庭家;陈冰;祁立波;傅宝尚;
单位：大连工业大学食品学院;大连盐化集团有限公司;大连鑫玉龙海洋生物种业科技股份有限公司;海洋国家食品工程技术研究中心;海洋食品深加工关键技术省部共建协同创新中心;海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;
摘要：为研究柠檬酸(Citric acid,CA)与氯化钙(Ca Cl_2)复配对鲐鱼脱腥效果的影响，通过单因素及响应面试验对脱腥工艺进行优化，并采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)进行鲐鱼脱腥前后挥发性成分的鉴别与分析，结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)对GC-IMS分析结果进行区分及差异分析。结果表明：以CA浓度为1.35%、Ca Cl_2浓度为0.2%、料液比为1:2.5(g:m L)、浸泡时间为63.5 min处理后的鲐鱼感官腥味值和硫代巴比妥酸反应物值最低，分别为1.073 mg丙二醛/kg和1.21分。GC-IMS技术共分析鉴定出41种挥发性物质，其中包含醛类物质18种、醇类物质12种、酮类物质6种、其他类物质5种；经过脱腥处理后醛类相对含量降低了54.94%，醇类相对含量降低了57.90%，酮类相对含量增加了2.68%，其他类物质相对含量降低了72.16%。相对气味活性值大于1的物质有反式-2-壬烯醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、庚醛、戊醛、丙醛，其中变量投影重要性因子大于1的物质有正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、庚醛、反式-2-壬烯醛、戊醛，这些物质相互作用对鲐鱼风味有着重要作用。
关键词：脱腥;;挥发性物质;;气相色谱-离子迁移谱;;偏最小二乘判别分析;;气味活性值
基金资助：辽宁省教育厅高校基本科研项目(LJKMZ20220881)
