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作者：梁静怡;高拦;杨雅涵;姚莉莉;额日赫木;李国琴;朱洪梅;
单位：山西师范大学食品科学学院;
摘要：为探讨不同浓度二氧化氯(ClO_2)纳米雾化熏蒸处理对绿豆芽贮藏品质的影响，用1、1.5、2g/L和2.5 g/L 4种浓度的ClO_2和蒸馏水(对照)熏蒸2 h，熏蒸结束后，置于(23±1)℃贮藏，每天测定其褐变、硬度、维生素C等理化和抗氧化指标。结果表明，ClO_2熏蒸处理能有效抑制绿豆芽的失水作用，减缓硬度和维生素C的下降，增加黄酮和总酚含量，抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、果胶酶、纤维素酶活性；从显微结构来看1 g/L ClO_2处理下的绿豆芽下胚轴横截面维管柱空洞面积和细胞壁破坏程度最小；通过相关性分析结果发现，绿豆芽褐变指数与品质指标和抗氧化酶活性之间显著(P<0.05)相关。综合各项指标结果，1 g/L ClO_2处理的保鲜效果更优，可有效保持贮藏期间绿豆芽的商品价值。
关键词：绿豆芽;;褐变;;抗氧化酶;;相关性分析
基金资助：国家自然科学基金项目(31401435);; 山西省回国留学人员科研资助项目(2016-074);; 山西省留学人员科技活动择优资助项目(2016-10)
