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作者：冉曜琦;何扬波;李咏富;李国林;石彬;罗其琪;罗兴邦;
单位：贵州省现代农业发展研究所;贵州金沙冠香坊调味食品有限公司;
摘要：为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响；选取7个品种的冬瓜进行自然发酵，并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析。结果表明：不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大，经过40 d的发酵，不同品种冬瓜发酵后的p H值为3.38～3.80，可滴定酸含量为0.68%～1.17%，还原糖含量为6.47～9.97 g/kg，维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg，亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg，总酚含量为32.40～83.51 mg/kg，对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50%～82%和28%～43%之间。在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种(P<0.05)，但感官评价得分最低仅61.7分，而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分。该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考，在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种。
关键词：冬瓜;;品种;;发酵;;品质;;分析
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点010号);; 贵州省农科院青年基金科技项目(黔农科院青年科技基金[2022]18号)
