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作者：全昌彬;姚玉仙;莫光友;张明泽;
单位：黔南民族师范学院;
摘要：文章探讨贵州黔东南侗族不同酸化程度腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，为研究贵州黔东南侗族传统腌鱼过度酸化问题奠定基础。通过高通量测序分析正常腌鱼与过度酸化腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，并通过感官对正常腌鱼和过度酸化腌鱼的品质进行评价。结果表明：所有腌鱼样品中，细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)，真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota)，优势细菌为乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)，优势真菌为酵母菌(Yeast)。经α多样性分析，过度酸化腌鱼细菌群落多样性高于正常腌鱼。经群落结构差异分析，S组(过度酸化腌鱼)与W组(正常腌鱼)细菌群落结构差异明显，S组细菌菌群一致性更高，S组中乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)显著高于W组，W组中四联球菌属(Tetragenococcus)显著高于S组。S组中真菌威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)显著高于W组，W组的炭疽菌属(Colletotrichum)显著高于S组。通过感官评价，S组腌鱼因过度酸化，煎炸后不能成型，口感差，品质低于W组。结论：过度酸化的腌鱼品质下降，细菌群落多样性增高，四联球菌(Tetragenococcus)显著降低，乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)显著升高。
关键词：腌鱼;;过度酸化;;高通量测序;;微生物多样性;;贵州黔东南侗族
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合基础[2020]1Y120);; 贵州省基础研究(自然科学)计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般454);; 贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2022]099号)
