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作者：强婉丽;黄序;郭子璇;王鑫宇;张连慧;李沿;伞惟琳;
单位：营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,中粮营养健康研究院有限公司;中粮粮谷控股有限公司;
摘要：为研究不同品种小麦粉的风味差异，对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明：小麦粉中挥发性有机物共有48种，其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异，XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21，而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有：乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等；SDXP主要物质有：丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等；XM26主要物质有：甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等；FDC主要物质有：戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析，发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析，挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质，初步建立关键物质含量与感官的相关性。
关键词：风味;;小麦粉;;感官分析;;气相-离子迁移谱;;挥发性物质
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100901)
