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作者：席金忠;徐学明;
单位：南京警察学院刑事科学技术学院;江南大学食品学院;
摘要：馒头是一种具有悠久历史的中国传统主食。随着生活水平的提高，人民的饮食需求已从单纯饱腹转变为健康美味。香气作为馒头质量的重要属性之一，也逐渐成为研究热点。文章总结了馒头中风味物质的提取手段及定性定量分析方法，发现顶空固相微萃取是应用最为广泛的一种提取手段，其余如同时蒸馏萃取和吹扫捕集法的应用则相对较少，就定量分析而言，发现绝大多数研究停留在峰面积积分以及峰面积归一化计算相对含量的阶段，其得到的分析结果具有一定局限性。该综述旨在为更加精确地分析馒头中香气物质的组成提供指导，为推动具有更佳风味的馒头的工业化提供支撑。
关键词：挥发性物质;;提取方法;;定性分析;;定量分析;;香气评价;;馒头
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题(2022YFD2100302)
