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作者：许竹尧;姜超然;张晓彤;李蕊竹;张明明;夏亚男;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;阿巴嘎旗牧人恋乳业有限责任公司;内蒙古农业大学,乳品生物技术与工程教育部重点试验室;
摘要：文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein, PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质，考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明：未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化，pH值由4.3降至4.1，活菌数降低了5.6%个对数值，感官评分由77分降至55分；而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降，保持更高的活菌数与风味特性，具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。
关键词：聚合乳清蛋白;;热改性;;山羊酸乳;;品质特性;;贮藏期
基金资助：内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目(BR220137);; 内蒙古自治区高等学校“青年科技英才支持项目”(NJYT23093);; 内蒙古科技计划项目(2022YFXZ0032)
