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作者：肖妍;王秋阳;徐丽娜;朱瑶迪;李苗云;马阳阳;赵莉君;
单位：河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉品加工与安全国际联合实验室;
摘要：为探究无骨鸡爪关键加工工艺对质构特性的影响，对不同煮制温度和煮制时间的鸡爪质构进行评价，利用质构剖面法测定无骨鸡爪的质构特性且进行主成分分析以及与感官的相关性分析，构建无骨鸡爪煮制后的质构动力学模型。结果表明，无骨鸡爪的弹性随着煮制时间的延长呈现明显下降趋势，不同煮制温度下改变煮制时间也可以得到相同的弹性，在80℃煮制60 min的无骨鸡爪质构在感官上最适宜偏好脆弹口感的消费者群体。研究表明，随着煮制强度的增加，无骨鸡爪中可溶性胶原蛋白含量升高，同时溶解度增加，从19.06%升至33.67%。鸡爪煮制后的弹性质构动力学模型为y=3.02417–0.0126T–0.00904t。此研究可以为适宜不同消费者人群的无骨鸡爪的开发生产提供数据支撑。
关键词：无骨鸡爪;;加工工艺;;质构特性;;动力学模型;;胶原蛋白
基金资助：漯河市重大科技创新专项(202211);; 河南省重大科技专项(231100110400,221100110500);; 河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021);; 国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)
