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作者：张睿艺;谢辽辽;田星;
单位：湖南中医药大学药学院;湖南省中医药民族医药国际联合实验室;
摘要：运用高通量测序技术分析了不同品种辣椒(黄灯笼椒、黄贡椒、红尖椒、青尖椒、指天椒)所制得发酵辣椒酱的真菌多样性，并结合理化指标，探究了辣椒种类对理化特性形成的影响及发酵辣椒酱主要菌属与理化因子之间的相互关系。结果表明，灯笼椒辣椒酱群落多样性和丰富度最高，青尖椒辣椒酱群落多样性和丰富度最低；黄贡椒、青尖椒和指天椒3种辣椒酱的微生物菌群组成具有较高的相似性；Hanseniaspora可能为造成灯笼椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属，Clavispora可能为造成红尖椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属。理化指标表明：青尖椒辣椒酱总酸度显著低于其他4组(P<0.05)，其水分含量最高且显著高于其他4组(P<0.05)，感官品质较差，故青尖椒不适合制作发酵辣椒酱；另外，发酵辣椒酱中的水分含量越高，unclassified Ascomycota丰度值越高，其优势菌种的丰富度越高。研究结果可为传统发酵辣椒酱的工艺优化和品质改善、新型辣椒酱的研发生产和质量控制提供新思路，同时为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
关键词：高通量测序;;真菌多样性;;发酵辣椒酱;;相关性分析;;辣椒品种
基金资助：湖南省自然科学基金面上项目(2023JJ30445);; 湖南省教育厅优秀青年项目(22B0378);; 湖南中医药大学校级科研基金项目(2021XJJJ012)
