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作者：胡梓晴;刘晓艳;白卫东;赵文红;魏先领;钱敏;刘巧瑜;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;
摘要：采用–18℃冷冻处理代替传统李子凉果制备工艺中盐渍、暴晒、漂盐和脱盐等工艺，利用单因素及响应面对冷冻青脆李制备凉果加工工艺进行优化。结果表明：冷冻李子凉果制备最佳工艺参数是：料液比1:4 g/mL、氯化钙浓度为3.00%、氯化钙浸泡时间为4 h、糖液浓度30.30%、糖煮时间为49.00 min，在该工艺条件下李子凉果感官评分为89.00分。因此，通过优化冷冻新鲜李子制备凉果工艺，可显著提高李子凉果的品质、缩短加工时间，对李子凉果加工具有指导意义。
关键词：李子凉果;;冷冻;;响应面优化;;质构;;感官评定
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2020B020225006)
