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作者：李碧怡;陈南娟;李彤;罗晓莹;欧幼玲;郑蔓萍;李琳;
单位：电子科技大学中山学院材料与食品学院;
摘要：以腐败广式酱油为研究对象，对其腐败细菌进行分离鉴定，并考察2株芽孢杆菌的耐盐特性。比较了不同抑菌物质(丁香油、柠檬醛、Nisin、乳酸、山梨酸钾)对解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的最小抑制浓度(Minimum inhibitory concentration, MIC)；在此基础上，以低盐广式原油为研究对象，探究不同抑菌剂对酱油原油的抑菌效果。结果表明：腐败广式原油中分离的细菌主要为蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和沙氏芽孢杆菌；解淀粉芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌均具有耐盐性，12%的食盐可在细菌生长初期抑制其生长；抑菌剂Nisin Z、乳酸对解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌的MIC分别为0.2、1 mg/mL；在低盐酱油原油中添加抑菌剂组合(0.02%Nisin Z和0.05%乳酸)可较好控制酱油原油的品质。
关键词：天然抑菌物;;酱油;;低盐酱油;;腐败细菌;;芽孢杆菌
基金资助：中山市社会公益重大项目(2018B1023);; 广东省科技创新专项(SDZX2023025)
