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作者：王育红;郑帅帅;潘治利;蔡星寒;张晓宇;
单位：河南农业职业学院食品工程学院;农业农村部大宗粮食加工重点试验室;郑州工程技术学院化工与食品学院;
摘要：研制青稞木糖醇酥性饼干，并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响，以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方，并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求，GI值为59.81，属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。
关键词：青稞;;木糖醇;;酥性饼干;;正交试验;;感官评价;;血糖生成指数
基金资助：职业教育质量与安全专业教学资源库建设项目(教职成司函[2019]100号-2019-20);; 中原英才计划—中原教学名师支持项目(豫组通[2020]48号)
