来源：期刊VIP网 时间：
作者：冯亚运;朱怡霖;高彩彩;刘志军;
单位：安阳工学院生物与食品工程学院;林州绿健农业发展有限公司;
摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异，板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%，而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，添加葛根粉使红薯粉条的L~*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量，葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异，使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。
关键词：红薯粉条;;杂粮粉;;蒸煮特性;;质构特性;;挥发性成分
基金资助：安阳市科技攻关项目(2022C01NY030);; 安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2021053)
