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作者：游佳雯;任顺成;陈洁;王凤成;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：面叶是我国的一种具有传统特色的面制品，因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似，但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件，选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素，以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标，以单因素实验为基础，利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明：制作生鲜面叶的最佳工艺条件为：加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次，以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7，与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好，此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产，能够提高生鲜面叶的感官品质。
关键词：面叶;;工艺;;感官评价;;质构
基金资助：河南省重点研发专项(221111112000);; 河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2022ZKCJ16)
