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作者：李库;周雪巍;武惠敏;乔凯娜;张玉玉;
单位：安琪酵母股份有限公司农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室;北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室;北京工商大学中原食品实验室;北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室;天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：为分析5种不同菌株发酵得到的酵母蛋白(Yeast protein,YP) YP-1、YP-2、YP-3、YP-4、YP-5在营养成分及结构上的差异，对其基本营养成分、水解氨基酸含量进行了测定，并通过高效液相色谱-质谱联用测定了游离多肽含量。此外，采用扫描电子显微镜对酵母蛋白的结构进行了表征，激光衍射粒度分析仪对酵母蛋白溶液中的颗粒粒径进行了测定，以及通过傅立叶变换红外光谱仪测定了酵母蛋白的二级结构。结果表明：YP-5中含有的矿物质总含量最高，且每种酵母蛋白的含量有所差异；YP-2的维生素B_2含量最高为0.240 mg/100 g，YP-3、YP-4中的维生素PP总含量相差不大；5种酵母蛋白的必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)的比值都在0.44及以上，EAA/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)的比值都在0.79及以上，证明了酵母蛋白是一种理想的蛋白质来源；酵母蛋白游离多肽的序列测定显示各组间的多肽表达量差别较大。扫描电子显微镜结果显示酵母蛋白成聚集状态，颗粒直径为2.20～4.01 μm。激光衍射粒度分析仪结果显示酵母蛋白溶液颗粒的平均粒径在3～5 μm之间，其中，YP-4的平均颗粒粒径最大。此外，二级结构显示5种酵母蛋白酰胺I带都集中在1724 cm~(–1)附近。这些结果可以对酵母蛋白功能性产品的开发提供理论指导。
关键词：菌株;;酵母蛋白;;营养成分;;结构分析
基金资助：北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025);; 国家食品营养与安全重点研发计划项目(2023YFF1104100)
