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作者：邱心茹;张源;蒋远帅;高文慧;刘友雪;衣春颖;李悦;孔峰;
单位：聊城大学药学与食品工程学院;
摘要：文章主要研究了鸡骨粉自身理化性质及其对全麦饼干品质的影响。鸡骨粉碎2 min和8 min后得到粗粉和细粉，采用激光粒度仪测定鸡骨粉粒径特征，检测其蛋白质、脂肪、灰分、钙和磷含量，分析鸡骨粉持水性和持油性；将鸡骨粉按3:7比例添加到全麦面粉中制作鸡骨全麦饼干，对混合粉溶剂保持力进行检测，测定饼干的硬度、延展度、颜色和营养成分，并对鸡骨全麦饼干进行感官评价。结果表明，相比于粗粉，鸡骨细粉平均粒径降低了20.71%，持水性和持油性分别显著提高了5.98%和37.37%；鸡骨粉显著增加了混合粉的碳酸钠、水、蔗糖溶剂保持力，对乳酸溶剂保持力没有显著影响；添加鸡骨细粉的饼干，硬度与普通全麦饼干无显著差异，延展度显著增加了27.16%；添加鸡骨细粉对全麦饼干的颜色影响较小，提升了全麦饼干的营养价值；添加鸡骨粉降低了全麦饼干的感官品质，相同情况下，鸡骨细粉饼干营养价值和感官品质相对较好。粒径较小的鸡骨粉拥有较好的理化性质，对全麦饼干品质有积极的影响。
关键词：鸡骨;;粒径特征;;全麦饼干;;溶剂保持力;;感官评价
基金资助：山东省自然科学基金项目(ZR2022QC242);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0377);; 聊城市科技助力中小企业攀登计划项目(2023PDJH22);; 聊城市重点研发计划项目(2023YD82);; 聊城大学大学生创新创业训练计划项目(CXCY2023300);聊城大学校级本科教学改革研究项目(G2023001);; 山东省教育教学改革研究项目(24JG001)
