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作者：闵照永;
单位：鹤壁职业技术学院鹤壁市绿色食品精深加工实验室;新乡豫鲜生食品加工经营部;
摘要：文章考察了不同处理对鲜湿面片特性的影响，以面片亮度值、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性、水分分布、蛋白质二级结构、多酚含量、游离巯基含量为测定指标，结果表明：等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)与微波协同处理的面片品质特性最佳，其L~*值变化最慢，抑制PPO活性能力最强，且其弱结合水及自由水含量分别下降3.5%和12.8%，α-螺旋结构下降50.2%，β-折叠、β-转角、无规则卷曲结构分别上升6.2%、13.5%、48.1%，游离多酚及游离巯基含量分别下降44.1%、29.3%。菌落总数测定结果显示，PAW单独处理对微生物的抑制效果要优于微波单独处理，但二者协同之后表现出更佳的抑菌效果，且微生物的增长对数值最低。通过二者协同对鲜湿面片处理，显著地改善了鲜湿面片的品质特性，也为鲜湿面的品质改善及保质期的延长提供实践参考。
关键词：等离子体活化水;;微波处理;;鲜湿面片;;品质特性
基金资助：鹤壁职业技术学院校本重点课题(2021-KJZD-005);; 发酵型桑食品研发团队项目(2023ZK05)
