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作者：张宇灏;崔春;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明：随玉米发酵酱粉添加量的增加，油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势，其中，玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44%增加到75.85%，甜味氨基酸含量增加19.46%，而苦味氨基酸减少2.51%。通过气相色谱-质谱检测挥发性成分，共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物，其中苯甲醛对香气贡献最大。该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展。
关键词：玉米发酵酱粉;;油焖苦笋;;感官评价;;游离氨基酸;;气相色谱-质谱
基金资助：广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX003);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2558)
