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作者：孟园;李根;张莹;马寅斐;吴茂玉;石兵;初乐;赵岩;
单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所;山东农业工程学院;新疆前海酒业有限公司;
摘要：以草莓为原料，将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理，以不添加酶制剂组为对照，分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L~*值、a~*值、b~*值进行检测。采用主成分分析方法进行多因素评价，发现RAPIDASE Fiber果浆酶可使出汁率高达92.57%，且各项指标主成分综合得分最高为5.75697，表明采用RAPIDASE Fiber果浆酶制汁具有较高的出汁率且颜色鲜艳，综合效果最优。以此酶制剂为对象，对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行单因素试验，进一步运用响应面法对酶解工艺参数进行优化，得到的最佳条件为酶添加量412 mg/kg、酶解温度52 ℃、酶解时间96 min，该工艺条件可使草莓出汁率达到95%，a~*值为15.08。
关键词：草莓;;酶解;;主成分分析;;响应面优化
基金资助：山东省重点研发计划项目(重大科技创新工程)(2022CXGC010601);; 海右计划产业领军人才本土类(创新团队)创新项目
