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作者：苏百童;高登涛;
单位：许昌职业技术学院园林与食品工程学院;中国农业科学院郑州果树研究所;
摘要：为提高猕猴桃干制品品质，将后熟过程中猕猴桃进行红外干制，探究了不同后熟期猕猴桃(M1～M4)的理化性质及活性功能成分含量，并对干燥后果实的香气含量及感官特性进行分析。结果表明，随着果实后熟程度的提高，其可溶性固形物及总酸含量逐步升高，果肉亮度值及红色值不断增加。低后熟程度猕猴桃硬度、胶着性、咀嚼性及其活性成分含量较高，抗氧化能力较强。干燥后，M1果实总酚(15.85 mg/g DW)及维生素C(12.87 mg/g DW)含量较高，抗氧化能力(65.85 μmol Trolox/g DW)较强。在不同后熟程度猕猴桃干中共检测到35种挥发性化合物，其中包括8种醇类物质、5种酮类物质、12种醛类物质、7种酯类物质及3种其他类物质。随着果实后熟程度的提高，果干酯类物质及总香气成分含量呈升高趋势。感官评定结果表明，M4果干质构及风味特性得分较高，综合可接受度较强。研究结果可为生产高品质猕猴桃果干提供理论依据。
关键词：猕猴桃;;红外干燥;;理化性质;;香气成分;;感官评定
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD1600700)
