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作者：陈训俭;陈泽宇;丁婷;胡婷;王蔚新;占剑峰;
单位：黄冈师范学院生物与农业资源学院大别山特色资源开发协同创新中心湖北省经济林种质资源改良与资源综合利用重点实验室;湖北省红安县公共检验检测中心;
摘要：为提高鱼糜制品的品质，将豌豆全粉添加到冷冻白鲢鱼鱼糜中，分析不同添加量对鱼糜凝胶白度、持水性、蒸煮损失率、质构特性和感官品质等的影响。结果表明，随豌豆全粉添加量增加，持水性、感官评分、质构指标中的硬度、弹性以及咀嚼性先增加后减少，添加量为5%时，均达最大值。鱼糜凝胶的蒸煮损失率则呈下降趋势，白度变化不显著。反映质构特性的内聚性指标与对照组相比差异显著(P≤0.05)，但添加量在1%～6%范围内时变化不显著。该研究结果可为改善淡水鱼鱼糜凝胶特性提供理论参考。
关键词：豌豆全粉;;品质;;鱼糜制品;;凝胶特性
