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作者：柴振宇;苏鑫;焦璇;代荣欣;江飞鸿;薛瑞;陆严涌;苑丽园;
单位：吉林师范大学博达学院;吉林农业大学;
摘要：蓝靛果无糖酸乳是以生牛乳、蓝靛果粉为原料，以赤藓糖醇和木糖醇代替白砂糖，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的无糖酸乳，在单因素试验基础上，利用响应面分析法进行优化，获得最佳蓝靛果无糖酸乳生产工艺：蓝靛果粉添加量为0.6%，赤藓糖醇添加量6.75%，木糖醇添加量2.25%，且在42 ℃条件下发酵4.5 h，再后熟12 h得到口感、状态较好、营养品质优良的无糖酸乳，并且通过对pH值、酸度、持水力、黏度、乳酸菌数和微生物等指标的测定与监测，此工艺条件下制得的酸乳在21 d内保持各项指标合格。
关键词：蓝靛果;;无糖酸乳;;响应面优化
基金资助：四平市2023年度科技发展项目(2023021)
