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作者：干莉娜;樊春燕;孟宪福;
单位：广西生态工程职业技术学院;北海海关综合技术服务中心;
摘要：目的：以红心火龙果为原料，采用复合菌种发酵技术加工特色风味果酒。方法：参照单因素试验结果，通过响应面试验设计，以感官评分为响应面值，优化复合菌种发酵生产火龙果酒工艺。结果：最优工艺为先接种PRELUDE与凝结芽孢杆菌组成的混合菌种，间隔2 d再接种RB2；前2个菌种按10:1组成混合菌，然后与RB2按2.11:1比例接种，初始糖度为24.35 ?Bx。通过验证，该条件下生产的酒色泽深红浓郁，香气馥郁饱满，口感酸甜适中，酒香醇厚。结论：研究结果可为火龙果及果酒的加工提供理论支撑。
关键词：火龙果酒;;复合菌种;;发酵工艺;;响应面
基金资助：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2020KY37011);; 广西科学研究与技术开发计划项目(2023AB01295)
