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作者：张子涵;王邓琳;王月慧;丁文平;陈磊;庄坤;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室;
摘要：为探究普通稻谷与富硒稻谷在储藏中食味品质变化的差异性，选取不同产地和不同富硒种植方式的稻谷作为研究对象，在25 ℃条件下储藏12个月，定期检测其米饭质构特性、蒸煮特性(米饭吸水率、膨胀体积、米汤pH值、米汤碘蓝值)、热力学性质及结晶度变化。结果表明，所有样品随着储藏时间的延长，米饭的硬度和咀嚼性增大，黏度和弹性减小，回复性无显著变化。富硒组的米饭质构特性和蒸煮特性整体均优于普通组。稻谷的吸热焓值(ΔH)和结晶度随储藏时间逐渐增大，富硒组变化小于普通组。主成分分析结果表明，储藏开始时，同种稻谷间富硒组和普通组无明显差异，随着储藏时间的延长，它们之间的差异增大，而且在相同储藏时间下，富硒稻谷的品质整体要优于普通稻谷。
关键词：富硒稻谷;;储藏时间;;食味品质
基金资助：中央引导地方科技发展专项(2022BGE247);; 湖北省科技攻关计划项目(2023BBB146)
