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作者：周舟;刘畅;姚恒喆;陈秋怡;曹蒙;周枫;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;青岛酒店管理职业技术学院;
摘要：为探究固始鹅块在不同贮藏温度下的风味品质差异，揭示其特征风味物质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用测定了4个不同贮藏温度下固始鹅块的挥发性物质的构成，结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(Principal component analysis,PCA)和聚类分析探究不同贮藏温度下固始鹅块关键香气成分的构成差异。结果表明，不同贮藏温度下共鉴定出104种挥发性风味物质；ROAV的分析表明酮类、醇类对风味的贡献最大；PCA与聚类分析表明，冰温与微冻组、冷藏与冷冻组的关键风味物质含量与种类差异较小。文章可为固始鹅块工业化生产中风味品质的改良提供理论依据。
关键词：固始鹅块;;贮藏温度;;固相微萃取-气相色谱-质谱联用;;挥发性风味物质;;相对气味活度值
基金资助：信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022030、QN2023030)
