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作者：蒋华彬;孔欣欣;马荣琨;程露露;张中义;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;
摘要：豆渣是大豆加工的副产物，主要成分为膳食纤维，对预防肥胖、改善血糖等有一定的作用。文章以小麦粉为主要原料，研究豆渣添加量对面团质构特性及鲜湿面条蒸煮品质、质构特性、感官品质的影响，以及储藏时间对鲜湿面条蒸煮损失率、硬度的影响。结果表明：豆渣的添加使面团的硬度升高，弹性降低，拉伸阻力先升高后降低，当豆渣添加量为7.5%时，面团拉伸阻力最高；豆渣的添加使鲜湿面条的硬度、咀嚼度升高，延伸率、弹性、剪切力降低，感官评分先升高后降低，吸水率、蒸煮损失率先降低后升高，当豆渣添加量为7.5%时，鲜湿面条的感官评分最高，吸水率和蒸煮损失率最低。豆渣的添加可有效减少储藏过程中鲜湿面条蒸煮损失，有效保持鲜湿面条的硬度。
关键词：豆渣;;面团质构;;鲜湿面条;;品质;;储藏时间
基金资助：河南省大学生创新创业训练计划项目(202212746022)
