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作者：邓艳梅;毕会敏;范方宇;
单位：西南林业大学生命科学学院;西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室;云南省森林灾害预警与控制实验室;
摘要：为提高核桃粕利用率，以核桃粕为原料提取核桃蛋白(Walnut protein，WP)，探究不同热处理温度(50、60、70、80、90 ℃)对WP的影响。以热处理核桃蛋白(Heat-treated walnut protein，H-WP)为乳化剂制备Pickering乳液，探究不同均质方式(高速分散、超声波)对乳液性质的影响。结果表明，与WP相比，H-WP热稳定性降低。50 ℃时，WP二级结构中β-折叠结构含量最高，蛋白呈紧密球状结构。以H-WP(50 ℃)为乳化剂，通过高速分散制备的Pickering乳液综合性能最佳，平均粒径为11.47 μm，乳液液滴分布均匀，其表观黏度和储能模量较高，表现出较好的凝胶特性，储藏10 d无分层现象。
关键词：核桃蛋白;;热处理;;Pickering乳液;;均质方式;;稳定性
基金资助：云南省“兴滇英才支持计划”青年人才专项(YNWR-QNBJ-2018-046);; 国家自然科学基金项目(31760470)
