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作者：何胜华;周三九;王永辉;李光辉;高雪丽;郭卫芸;
单位：许昌学院食品与药学院;
摘要：为了提高油菜籽油体乳液在不同环境条件下的稳定性。本文以带负电荷的可溶性大豆多糖（SSPS）和不带电荷的魔芋葡甘聚糖（KGM）为原料形成油菜籽油体乳液。利用激光粒度分析仪和显微镜分别对两种不同多糖的油菜籽油体乳液进行了粒度分析和微观结构观察，考察了两种含不同多糖的油菜籽油体乳液在不同环境应力（pH、离子浓度和热处理）下的稳定性，以不含多糖的油菜籽油体乳液作为对照。实验结果表明：油菜籽油体乳液的粒径随着SSPS和KGM浓度的增加逐渐减小。除了pH2.0，不含多糖的油菜籽油体乳液在不同pH的粒径都显著高于（P<0.05）含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径，此外，除了pH10.0外，含SSPS的油菜籽油体乳液在不同pH的粒径显著低于（P<0.05）含KGM的油菜籽油体乳液的粒径，而且含SSPS的油菜籽油体乳液的粒径受pH的影响较小。不含多糖的油菜籽油体乳液在不同盐离子浓度时的粒径变化不显著（P>0.05），但都显著高于（P<0.05）含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径。微观结构图也显示了含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液在不同盐离子浓度下其油滴的分散性要好于不含多糖的油菜籽油体乳液。不含多糖的油菜籽油体乳液的粒径随着温度的升高而逐渐增加，且都显著高于（P<0.05）含KGM和SSPS的油菜籽油体乳液的粒径，而含SSPS的油菜籽油体乳液的粒径受温度的影响不显著（P>0.05）。综合以上结果，KGM和SSPS都能显著提高油菜籽油体乳液的稳定性，且SSPS效果更好。
关键词：可溶性大豆多糖;;魔芋葡甘聚糖;;油菜籽油体;;乳液;;稳定性
基金资助：许昌学院重点科研项目（2023ZD005）;; 河南省重大科技专项（201300110300）;; 河南省高等院校青年骨干教师培养计划（2020GGJS206）;; 河南省中央引导地方科技发展资金项目（Z20221341069）
