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作者：杨莲;彭芍丹;马俊杰;章程辉;吴广;黄晓兵;李积华;廖良坤;
单位：海南大学食品科学与工程学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所,农业农村部热带作物产品加工重点实验室,海南省果蔬贮藏与加工重点实验室;云南农业大学热带作物学院;华中农业大学食品科学技术学院;
摘要：为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品，本研究对干酪乳杆菌LK-1(Lactobacillus casei LK-1,L. casei LK-1)的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析，并以活菌数和总酸为指标，通过单因素实验及响应面法考察L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件。结果表明，L. casei LK-1在pH5～7和0%～10%质量分数葡萄糖环境下，具备良好的生长繁殖能力；在酸性（pH3）和高糖（40%质量分数葡萄糖）环境中培养3 h，其存活率分别为76%和71%；在MRS培养基中培养48 h，产酸量为5.35 g/kg，产酸能力良好，适用于果汁的发酵。L. casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为：初始pH6.8，发酵温度37℃，接种量1%(v/v)，发酵时间30 h，此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为8.99±0.04 lg CFU/mL，总酸含量为7.16±0.26 g/kg，且色泽鲜亮，酸甜适口，风味较好，为L. casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据。
关键词：干酪乳杆菌LK-1;;菠萝果汁;;发酵;;工艺优化
基金资助：海南省自然科学基金（321QN0926）;; 广东省科技专项资金项目（2021A05208;2021A05211）
