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作者：沈海军;徐子昂;王文琪;宇庭;曹仲文;
单位：江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点;扬州大学旅游烹饪学院;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系;
摘要：研究不同品种苹果的品质特性，建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果（天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士）作为研究对象，对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸（Titratable acid,TA）、可溶性糖含量（Soluble sugar,SS）、可溶性固体含量（Soluble solid content,SSC）等4项理化指标进行检测，结合低场核磁共振检测技术，探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性，通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重，并建立灰色关联度评价模型。结果表明，不同品种苹果的各指标存在显著性差异（P<0.05），其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性，确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)（不易流动水）、T_(21)（结合水）及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%，占比最大，表明水分分布对苹果品质影响最大，由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法，能够快速准确地建立苹果的品质评价模型，为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。
关键词：苹果;;熵权法;;灰色关联度法;;低场核磁共振;;主成分分析;;品质评价
基金资助：教育部人文社会科学研究一般项目（17YJAZH006）;; 四川省高等学校重点实验室开放基金项目（PRKX201911）
