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作者：牛志雅;王亚杰;张高虔;万一来;刘文玉;魏长庆;
单位：农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建),石河子大学食品学院;食品营养与安全控制兵团重点实验室,石河子大学食品学院;
摘要：为研究市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味的差异性，采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术结合主成分分析法对比不同工艺（物理压榨、热榨、亚临界萃取、高压冷榨和冷榨工艺）油莎豆油挥发性化合物之间的差异性。GC-IMS结果显示，不同工艺油莎豆油中共鉴定出76种挥发性化合物，其中包括酯类12种、醇类16种、醛类29种、酮类9种、酸类5种、呋喃类3种、吡嗪类1种、硫类1种。热榨组醛类、酯类和呋喃类物质相对含量较高（53.54%,13.06%,5.41%）。不同工艺油莎豆油风味差异性主要来源于四种关键风味物质：1-烯-3-辛醇、壬醛、(E)-2-辛烯醛和己醛。主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）结果表明PC1和PC2分别为48.7%和30.1%，累计差异贡献率为78.8%，不同工艺油莎豆油风味物质差异显著，能够对不同工艺油莎豆油良好区分。Pearson相关性分析结果表明不同工艺油莎豆油b*值与酸价、过氧化值、p-丙二醛值和1-烯-3-辛醇之间呈显著正相关（0.57
关键词：气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);;油莎豆油;;不同工艺;;挥发性化合物;;主成分分析(PCA)
基金资助：兵团科技计划项目（2022DZ015）;;
石河子大学创新发展专项（CXFZ202011）
