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作者：严德林;黄雷;邱婧;陈世浪;梅芷晴;张凯旋;杨存义;高向阳;
单位：华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室;华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院;华南农业大学农学院广东省分子育种重点实验室;
摘要：为探究发酵纳豆γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid,γ-PGA）产量和感官品质的最佳发酵条件，本实验以纳豆发酵后的γ-PGA产量和感官评价的综合评分为指标，利用单因素实验、Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面法优化纳豆发酵工艺。确定纳豆的最佳发酵条件为：大豆浸泡pH7.2，发酵温度37.10℃，发酵时间24.20 h，接种量4.00%，装瓶量19.90%，在此优化条件下，γ-PGA产量达3.65 mg/g，感官评分为31.67，综合评分为10.04，实验结果与模型预测值无显著性差异，稳定可靠。
关键词：纳豆;;γ-聚谷氨酸;;感官评价;;Plackett-Burman试验设计;;Box-Behnken响应面法
基金资助：广东重要农作物功能基因挖掘与应用（2022SDZG05）
