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作者：张巧;何雨婕;李贤;雷激;
单位：西华大学食品与生物工程学院;食品微生物四川省重点实验室;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为提高柠檬皮渣粉的品质及柠檬加工副产物综合利用率，本研究采用微波、高速剪切、超微粉碎三种方式对柠檬皮渣粉进行改性，通过扫描电镜、傅里叶红外光谱、热重分析对改性前后的形态结构、热稳定性进行分析，并对理化、功能特性进行测定以评价不同改性柠檬皮渣粉的综合品质。结果表明，三种改性使柠檬皮渣粉结构变得疏松；改性后主要官能团未发生明显变化；微波、高速剪切处理显著提高了柠檬皮渣粉的热稳定性（P<0.05）。整体而言，经高速剪切改性的柠檬皮渣粉各项理化、功能特性均为最佳，其总膳食纤维含量（Total dietary fiber,TDF）、可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber,SDF）含量、持水力、持油力、膨胀力分别为81.88%、33.07%、20.05 g/g、2.00 g/g、34.99 mL/g，并具有最佳的阳离子交换能力、延迟葡萄糖透析的能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力，因此具有与膳食纤维（Dietary fiber,DF）类似的理化和功能特性。相关性分析提示，柠檬皮渣粉中SDF含量与各理化、功能指标之间呈极显著正相关（P<0.01）。综上，提高SDF含量可作为改善柠檬皮渣粉品质的一个参考指标，经高速剪切改性后的柠檬皮渣粉具有作为优质DF来源的潜力，这可为提高柠檬皮渣粉的品质及其作为潜在的功能性食品配料提供一定理论参考。
关键词：柠檬皮渣粉;;改性;;结构表征;;理化特性;;功能特性
基金资助：四川省科技厅重大项目（2020YFN0149）
