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作者：卢琪;杨德;薛淑静;
单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;
摘要：为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响，本文以鲜菌汤为参照，对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化，并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异。研究表明，首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量，显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量，综合影响了菌汤的成分与风味。进一步通过冻融次数（1～5次）之间的对比，反复冻融3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融1～2次显著降低（P<0.05），此外，等鲜度由1～2次冻融的0.441～0.450 g MSG/100 g直接下降至0.407 g MSG/100 g，同时微生物开始检出。在此后4～5次冻融过程中，虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定，但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高。因此，预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜。
关键词：预制菌汤;;冻融次数;;色泽;;等鲜度;;挥发性风味
基金资助：湖北省农业科技创新中心资助项目（2023-6520-000-001-033）;; 国家自然科学基金青年基金项目（32001758）
