来源：期刊VIP网 时间：
作者：何猛超;邬子璇;西玉玲;张德中;陈玉莲;李坤;井会涵;王鸿博;刘海坡;陈杉彬;韩兴林;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;山东秦池酒业(集团)有限公司;中国酒业协会;
摘要：本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象，以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量，从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术手段分析得出：强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异，同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低；通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%，其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10~8 CFU/g、丰度占比为18.92%，而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10~7 CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲，且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见，通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进，进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。
关键词：北方地区;;高温大曲;;理化指标;;高通量测序;;气相色谱-离子迁移谱
基金资助：国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目（2022YFD2101205）
