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作者：金姝;张斌;高彤;扶雄;黄强;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广州酒家集团利口福食品有限公司;
摘要：为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律，本研究以白芸豆皮（WS）为原料，经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维（IB），采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性，获得不同粒径分布的两组样品，利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜对其微观形貌进行观察，并通过体外发酵实验和16S rRNA测序探究两组样品的酵解特性及其对肠道菌群组成丰度的影响。实验结果发现样品粒径越小，结合酚越均匀地分散于颗粒表面。WS和IB都具有慢发酵性，且其发酵速率和产酸量均随着粒径的减小而提高，菌群组成分析发现粒径越小的底物对Bacteroides丰度的促进效果也越显著，但是Lachnospira显示出了对较大粒度底物的偏好。结果表明IB可以促进Bacteroides、Bifidobacterium和Ruminococcaceae ruminococcus等有益菌的相对丰度，改善肠道微生物群的组成结构，其益生效应较相同粒径的WS更为显著。本研究可以为膳食纤维益生元效应的研究提供基础和方向，并可以指导膳食纤维的超微粉碎改性和白芸豆皮的综合利用。
关键词：白芸豆皮;;不溶性膳食纤维;;结合酚;;体外发酵;;超微粉碎;;粒径
基金资助：广东省科技计划项目（2021A0505020018）
